Wat is sous-vide koken
Sous-vide betekent onder vacuum en sous-vide koken is het koken van vacuum verpakte producten in een waterbad of stoomoven op een constante lage temperatuur.
Waarom sous-vide koken
Het belangrijkste is dat smaak en textuur van de producten optimaal blijven. Vlees, vis en gevogelte blijven sappig en mals, groentes behouden kleur en smaak. Door de vacuumverpakking is er totaal geen smaakverlies, er zijn dan ook nauwelijks smaakstoffen zoals zout nodig. Bovendien is het resultaat door de exacte methode altijd perfect en constant en heb je er geen omkijken naar.
Welke apparatuur is er voor nodig
Een vacumeermachine en een stoomoven of warmwaterbad met thermostaat. Een accurate temperatuurcontrole is belangrijk. Voor thuisgebruik is de SousVide Supreme een perfecte en betaalbare optie: waterbad, tijdklok en accurate thermostaat ineen. Een goedkopere optie is een electrische rijstkoker of frituurpan in combinatie met een Auber thermostaat. Voor professioneel gebruik zijn er de thermostaten van Polyscience of de waterbaden van Grant (Expert Range of Professional Range). Polyscience heeft onlangs model Sous Vide Professional uitgebracht, welke voor professionele chef als de veeleisende hobby kok geschikt is. Al onze sous-vide apparatuur wordt uitgebreid omschreven op de productenpagina.
Lekker koken of techniek?
Koken is, met uitzondering van patisserie, voor de meeste enthousiaste (thuis-)koks intuïtief en creatief, daar lijkt een op de wetenschap gebaseerde techniek als sous-vide niet in te passen. Maar sous-vide koken betekent niet dat je niet meer lekker in de pannen kan roeren, integendeel, het is een goede aanvullende techniek om een perfect resultaat te krijgen. Het wordt tenslotte niet voor niets al tientallen jaren gebruikt door sterrenchefs als Ferran Adrià, Thomas Keller, Grant Achatz en Heston Blumenthal en is nu bereikbaar geworden voor kleinere restaurants en de thuiskok.